麻婆豆腐

出自SZ880

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麻婆豆腐，中国菜中的川菜的代表名作。材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。

目录 1 历史 2 用料 3 做法 4 特点 5 外部链接 6 参考

历史

关于麻婆豆腐的起源有很多说法，比较流行的一种说法是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

用料

麻婆豆腐在民间流传很久，做法也有许多不同，但用料大同小异。以两人食用量为例，主要原料如下：

• 韧豆腐400克，牛肉碎（或猪肉碎）50克，郫县豆瓣50克，高汤或清水若干；
• 葱花少许，蒜苗少许切成0.5厘米的小段待用；
• 辣椒面、花椒面、食盐、淀粉若干。
• 菜油100克，酱油若干。

为了方便制作，也可以选用复合调料，例如武汉小丑调味食品有限公司生产的专门用于烹饪麻婆豆腐的复合调料，很适合不喜欢准备很多调料的人使用。

做法

• 大碗中加80度左右热水500毫升，加食盐溶解至接近饱和；韧豆腐用清水冲洗切成1厘米见方小块，放入盐水中浸泡；
• 炒锅中加菜油，大火烧至油热后放牛肉碎翻炒至7成熟，加郫县豆瓣炒至金黄色，酌量加辣椒面、少许酱油翻炒，然后加高汤或清水至没过全部配料；
• 将碗中浸泡豆腐的盐水倒掉，清水冲洗一遍。汤烧开后豆腐下锅，翻炒均匀，改文火，加盖；
  • 由于豆腐嫩，所以翻炒动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整，注意汤不要烧干。
• 碗中备少量清水（约20毫升），加淀粉溶解备用；
• 豆腐烧至汤略干时加淀粉溶液勾芡收汁，撒上事先切好的蒜苗小段，翻炒几下后出锅装盘，撒多量花椒面于豆腐表面即成（也可以再淋上一层烧滚的菜油）。

特点

外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。

外部链接

• 陈麻婆豆腐

参考

编辑 中国食文化参考 特点：色、香、味、意、形、养 制法：原料、刀工、火候、调味 刀工（种类）：切、片、剁、剞 刀工（技巧）：刻刀法、锯刀法、滚刀法、反刀法、推刀法 原料成形：块、片、丝、条、段、丁、粒、茸 烹调方法：烧、炸、炒、烤、烩、熘、炖、爆、煸、熏、卤、煎、氽、贴、蒸、煮 菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜 餐具：筷子、汤匙、茶匙 厨具：擀面杖、镬、瓦煲 调味料：十三香、冰糖、料酒、酱油、豆豉、蚝油、虾酱、芝麻油、豆瓣酱、南乳 名宴：孔宴、满汉全席 特色食材：海八鲜（虾、螃蟹、鱼翅、干贝、鳖、海参、花胶、鲍鱼）、草药、哈士蟆、莲子、鲜花、金华火腿、燕窝 发明：豆腐、火锅、咸鸭蛋、皮蛋、腊肉 主食、点心：饺子、面条、包子、馒头、油条、烧卖、春卷、元宵、粽 酒品：茅台、汾酒、女儿红 名馐：北京烤鸭、佛跳墙、扬州炒饭、狗不理包子、道口烧鸡、德州扒鸡