酱油

出自SZ880

酱油（豉油）是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是越南的鱼露（使用鲜鱼）。

目录 1 起源 2 词源 3 酿造酱油 4 配制酱油 5 化学酱油 6 参考书目 7 参考 8 外部链接

起源

酱油是由『酱』演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来被发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传到各地广为使用。最初是由僧侣们所酿出的，而后随着佛教之远播，偏及各地，如日本、韩国、东南亚一带，目前中国菜备受世界人士之赞赏，酱油成为世界性之调味品。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。(引用台湾酱类同业公会期刊)

词源

由于是肉剁成肉泥制成，肉酱生成的油，称为酱油。

酿造酱油

酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。

配制酱油

配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。

因着色力不同，酱油亦有头抽、生抽、老抽之别，前者着色力弱而后者强。

化学酱油

化学酱油亦为上述的配置酱油，台湾称之为化学酱油。

参考书目

参考

编辑 中国食文化参考 特点：色、香、味、意、形、养 制法：原料、刀工、火候、调味 刀工（种类）：切、片、剁、剞 刀工（技巧）：刻刀法、锯刀法、滚刀法、反刀法、推刀法 原料成形：块、片、丝、条、段、丁、粒、茸 烹调方法：烧、炸、炒、烤、烩、熘、炖、爆、煸、熏、卤、煎、氽、贴、蒸、煮 菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜 餐具：筷子、汤匙、茶匙 厨具：擀面杖、镬、瓦煲 调味料：十三香、冰糖、料酒、酱油、豆豉、蚝油、虾酱、芝麻油、豆瓣酱、南乳 名宴：孔宴、满汉全席 特色食材：海八鲜（虾、螃蟹、鱼翅、干贝、鳖、海参、花胶、鲍鱼）、草药、哈士蟆、莲子、鲜花、金华火腿、燕窝 发明：豆腐、火锅、咸鸭蛋、皮蛋、腊肉 主食、点心：饺子、面条、包子、馒头、油条、烧卖、春卷、元宵、粽 酒品：茅台、汾酒、女儿红 名馐：北京烤鸭、佛跳墙、扬州炒饭、狗不理包子、道口烧鸡、德州扒鸡

外部链接

• http://web.archive.org/web/20040527021134/http://hk.geocities.com/rocky310_hk/sauceindex.html