茶
出自SZ880
茶泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等；用各种药材泡制的“凉茶”等。有些国家亦有以水果及香草等其它植物叶而泡出的茶。
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起源
中国自古有神农发现茶叶的传说，成书于公元２世纪《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。相传神农尝百草后感到不适，躺于树下。见到一种开白花的植物，便摘下嫩叶咀嚼而治好。因此后人便开始喝茶的习惯。《诗经》中亦有「谁为荼苦，其甘如荠」。《茶经》有“茶之为饮，
发乎神农氏，闻于鲁周公。”的记载
中国俗语中的开门七件事「柴米油盐酱醋茶」亦表明茶在中国文化中的重要性。
茶叶的起源还有其它传说，比如印度佛教创始人发现茶叶的传说。印度和中国是最早饮茶的国家。茶叶从中国向东传到朝鲜，日本，向北传到蒙古，俄罗斯，后来通过丝绸之路传到中亚，西亚和欧洲。
种类
能制作茶的只有茶树春季发出的嫩芽，中国的茶品质最好的在每年4月上旬的清明以前采摘，称为“明前茶”，只是刚抽出尚未打开的嫩芽尖，叫做“莲心”，因为很轻，所以产量低，价格也昂贵；在清明以后至4月下旬谷雨以前采摘的茶，为“雨前茶”，已经打开一片嫩叶和抽出的另一个新芽，叫“旗枪”，形状类似一支枪和一面旗；谷雨以后至5月上旬立夏以前采摘的茶叫“三春茶”，由于有两面小叶和中间一个嫩芽，所以叫“雀舌”；立夏以后一个月内采摘的茶质量较差，是“四春茶”也叫“梗片”，一般用于制作较低级的加工茶。再以后茶叶老化，不能用于制作饮用茶。
茶可以依照加工方式略分为：
- 绿茶
- 经杀青、揉捻、干燥，大部分白毫脱落，浸泡绿汤绿茶，中国大部分名茶为绿茶，如龙井、碧螺春 等。
- 红茶
- 经过发酵的茶，有工夫红和红碎两种，有利于消化，西方人比较喜欢红茶，名茶有祁红，滇红等。
- 白茶
- 新采摘的茶，只经过杀青，不揉捻，白毫显露，名茶如白牡丹等。
- 黄茶
- 经杀青、揉捻、闷堆、干燥，叶已变黄，浸泡黄汤黄叶，名茶如君山银针等。
- 青茶
- 又名乌龙茶，是经过部分发酵，绿叶红边，既有绿茶的浓郁，又有红茶的甜醇，名茶如福建铁观音、大红袍、台湾的冻顶茶、东方美人茶。
- 黑茶
- 经过后发酵的茶，颜色深，著名的有普洱茶。
- 加工茶
- 用以上各种种类的茶经过加工，制成的茶，有：
中国名茶
- 参见：中国十大名茶
- 西湖龙井
- 黄山毛峰
- 碧螺春
- 君山银针
- 祁门红茶
- 太平猴魁
- 乌龙茶
- 铁观音
- 武夷岩茶
- 大红袍
- 六安瓜片
- 冻顶乌龙
- 普洱茶
- 顾渚紫笋
- 信阳毛尖
- 庐山云雾
- 都匀毛尖
- 屯溪绿茶
- 恩施玉露
- 青城雪芽
- 凤凰水仙
- 六堡茶
产地与栽培
产地
茶叶的栽培
茶的植物化学
已知茶叶中含有多种化学成分，其中具有生理作用的有很多
- 多酚类化合物
茶多酚，也称鞣质，茶叶中有含量很高的各类多酚类化合物，从茶叶中提取出的多酚类化合物粗产物被称为茶多酚，临床上可以用于肾病的治疗，包括肾小球肾炎、肾病综合症等，据研究，茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纤溶、防止血小板粘附和聚集的作用，同时还能够作用于体液免疫、细胞免疫及红细胞免疫机制，抑制自身免疫反应。另据研究茶多酚可能与细胞的遗传物质DNA具有亲合作，从而干扰DNA的生物合成和核酸代谢，因此具有一定的抑菌作用，并可以防治龋齿。
茶中的苦涩味道即来源于这种物质。这类物质具收敛性，有解毒的作用，也是造成便秘的主要物质。还具有较强的还原性，可清除生物体内的超氧自由基。此外，还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。
- 生物碱
生物碱是一类重要的生理活性物质，茶叶中含有含量较高的咖啡因、茶碱等具有中枢兴奋作用的生物碱类化合物，是提取咖啡因和茶碱的重要原料。
- 萜类挥发油
茶本身具有独特的清香，这种清香来自茶叶中所含有的萜类挥发油成分。这些香气成分，已知有协调情绪的作用。挥发油成分的保存与茶叶的加工工序有着密切的关系，据研究这种香气成分在乌龙茶和红茶中的含量要比绿茶多，分析认为这是由于萜类挥发油在新鲜茶叶内是以糖苷的形式存在，不易挥发，乌龙茶和红茶在加工过程中工序较多，使糖苷键在一定程度上水解释放出游离的萜类物质所至。
- 黄酮类化合物
黄酮类化合物是广泛存在于各类植物中的一大类化学物质，现在普遍认为，黄酮类化合物具有多种生理活性，对治疗和预防心血管疾病具有相当的功效。研究发现红茶与绿茶的黄酮类物质含量接近；茶汤中的槲皮素、山萘醇等黄酮类化合物的含量高于果汁、酒类。通过对红茶和绿茶中黄酮类化合物成分分析的研究，人们发现在绿茶和红茶中黄酮的含量较少，而同属于黄酮类化合物的异黄酮、黄烷酮和黄酮醇等比较高。而比较红茶和绿茶，发现黄酮在红茶中种类较多，据分析这可能是由于在红茶的加工过程中一些黄酮类物质发生了变化.
- 氨基酸
茶中含有的氨基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜昧。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。即使同是绿茶．在香茶、焙烤茶中含量少，在玉露炒茶中含量多。
- 维生素
茶叶中所含的维生素包括水溶性的B族维生素和维生素C以及脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。其中维生素B、维生素C、维生素E在茶中含量较高。一般而言，绿茶中维生素含量多，乌龙茶和红茶中含量少。研究人员还在茶叶中发现14种类胡萝卜素，并知道β胡萝卜素对形成红茶的风味有很大影响。
有趣的是，茶中所含的维生素类物质甚至还曾对世界历史产生了影响。欧洲人长途航海时，感到最大的困难是海员经常因为缺乏维生素C而患坏血病死亡，因为长途航海无法补充新鲜的水果和蔬菜，但明朝时郑和率领如此庞大的船队长途航行，却没有记载有一个船员因为患坏血病死亡，西方人研究的结果认为就是因为中国船员经常喝茶。因此茶也解决了欧洲人长途航海的困难，对地理大发现起到了关键的作用。
茶文化
从茶叶的栽培，采茶，制茶，到品茶都有很多文化内涵的内容。从广义上讲，是以茶作为载体的物质文明和精神文明的总和。从狭义上讲，则是茶艺或是茶道，是茶的一种艺术文化。
茶叶选取
一般绿茶的选择，应注重“新、匀、干、香、净”五个字。
新——当季甚至当年采制的茶叶称新茶
匀——指茶叶的粗细和色泽均匀一致
干——指茶叶含水分量低于6%，保持干燥，用手可以碾成粉末
香——抓一把茶叶先哈一口热气，再置鼻端嗅干香。闻到板栗香、奶油香或锅炒 香者，则为好绿茶
净——指净度好，茶叶中不掺杂异物
沏茶之水
泡不同的茶，用不同的水，例如泡铁观音宜用溪涧水等
山水上，江水中，井水下
若用井水，则宜取深井之水
在无大气污染的情况下，雨水和雪水本身就是洁净的天然蒸馏水。
中国茶艺
参见中国茶文化
在悠长喝茶的历史中，中国发展出独特的喝茶文化。
古有唐代茶圣陆羽所写的《茶经》，干隆所命名的碧螺春等。
除了讲究茶叶收成季节、出产地，如雨前龙井，中国茶艺也注重水源、水温以及茶具的选择，如紫砂壶等。
中国各地由于气候、地理、人文环境不同，风俗习惯不同，喝茶的方式也有很大的区别。
功夫茶
广东和福建的人们喜欢喝“功夫茶”，一般是用小茶壶泡乌龙茶。 功夫茶以泡茶的步骤繁多而闻名。功夫茶也是中国茶艺的一个代表。
功夫茶首先需要用热水将茶壶和茶杯烫过，以提高茶具的温度。 然后将一些乌龙茶放入茶壶，茶叶的量约为壶体积的四分之一。 然后用沸水冲泡，并倒出，曰洗茶。再倒入沸水冲泡。冲泡时水壶做上下运动，名为凤凰三点头，然后用壶盖拂去茶末，名为春风拂面。倒茶时，有两种方式，一种方式是采用直接把茶倒入茶杯中的方法，通过关公巡城，和韩信点兵的方式，使茶能够均匀地分给每一个人。 还有一种方式是把几次冲泡的茶水倒入茶盅，在茶盅里混合均匀后再分给每一个人。
- 潮州功夫茶
功夫茶当属潮州工夫茶最优，步骤分为泡器、纳茶、侯汤、冲点、刮沫、淋罐、洒茶，加上专门的器皿，泡出的茶能格外清香。潮州人饮用的茶多为潮州凤凰山产的单枞茶
绿茶
长江流域人一般喜欢喝绿茶，第一道沏泡的水称为洗茶，是因为茶叶在制作过程中有杂质污染茶叶，且茶叶没有完全泡开，所以第一泡一般倒去；重点在第二泡，第二泡茶能很好的还原出茶叶的原味，汤色好、口感佳；第三道沏泡的茶，味道清淡，比之第二泡要淡的多，故有“头泡不抢、二泡不让”之说。绿茶有清火的作用，而且对水的质量要求也很高，同样的茶在不同的水温和不同的水质下的口感不同。通常是先倒水后放茶叶，水温在80摄氏度。浙江、江苏等地区是主要产区。
茉莉花茶
北方人更喜欢茉莉花的香气，泡上一大杯茉莉花茶，看到茶叶在冲泡下徐徐舒展，一股茉莉清香随缕缕热气飘散开。 在夏天，茉莉花茶晾凉了喝更能消暑。过去，在北京的街头有摆茶水摊卖大碗茶的，用水壶泡上很多茶，倒在大碗中出售， 是街头一种廉价的饮料；现在，北京的出租车司机喜欢带上一个带盖的大广口瓶子的茉莉花茶，可以喝一天，味道浓酽。
奶茶 / 酥油茶
蒙藏游牧地区喜欢喝砖茶（藏文叫作ཇ་དཀྲུགས་མ་ja-dkrugs-ma 或者 བསྲུབས་ཇ་bsrubs-ja）。首先要把砖茶砸开，放到水壶中，加清水用火煮，煮沸几分钟后，加入牛奶、羊奶或酥油；有些地区也放核桃碎。 奶茶可以帮助消化，因此牧民有一日三餐茶，一顿饭的习惯，每日清晨，家庭主妇都要准备好奶茶。
取自藏语词汇索引
豆子茶
湖南一些地方有用炒香的黄豆，芝麻，姜丝，盐与老清茶一起冲泡的的豆子茶。
盖碗茶
宁夏回族喜欢用传统的盖碗喝“盖碗茶”，将茶和枣、冰糖以及宁夏特产枸杞一起沏泡。 盖碗有三部分托盘，茶杯（无把），盖子。
三道茶
云南白族用“三道茶”招待客人，头道苦、二道甜、三道“回味”（甜酸苦辣具备）茶；
红茶菌
红茶菌饮料是用红茶煮水加糖，加菌种发酵培养的一种菌液，味道酸甜。 红茶菌在中国曾经流行一段时间，据说有益于健康。
茶泡
茶泡一般用番瓜或者木瓜精雕,经过糖水浸煮凉晒而成。饮食茶水时随开水放入杯中。主要有方形,圆形等形状,中间雕刻成传统中国图案如福字、寿字等。有甚者能将整个瓜体刻成浑然一体的镂空花瓶，制为茶泡。主要流行于岭南地区。
其它
现在红茶也成为年轻人进茶艺馆或咖啡屋常点的时髦饮料，和西方人一样加牛奶和糖饮用；现代宾馆、旅店和会议厅流行比较方便的袋茶，同样在北方大部分是花茶袋茶，在南方大部分是绿茶袋茶。
蒸汽萃取现泡茶(taepeso)
运用摩卡壶的原理将碎茶装入滤杯中在将茶煮沸使蒸汽由下而上，使水蒸汽快速通过茶叶，所压出的茶水味道甘甜，香气浓郁，茶水柔软，为现代新式冲煮茶叶新方法，目前流行在台湾中北部，于2005年台北国际食品展首度展出;为餐饮系统转型新趋势。
饮茶的场所
中国饮茶的场所在不同地区有不同的名称和风俗，有北京茶馆、四川茶馆，天津茶社，杭州茶室，广州茶楼等等，形成了中国的茶馆文化。
北京茶馆
北京的茶馆是北京的一个特色，老舍先生曾经有话剧茶馆刻画茶馆里的众生百相。现在在北京前门西，开设了老舍茶馆，里面有一些曲艺节目表演。
四川茶馆
天津茶社
杭州茶室
广东茶楼 广东茶楼的特色是喝茶时同时吃点心。到荼楼品茗粤语称之为饮茶。参看饮茶。
台湾茶艺
参见台湾茶文化
- 台湾饮茶的历史甚早，早在公元17世纪以前台湾原住民便已有采野生山茶制茶饮用的习惯。但茶在台湾真正的兴盛，主要是18、19世纪间，由柯朝、林凤池、张乃妙与张乃干兄弟等从福建一带逐步引进茶苗与技术，于台湾北部瑞芳、木栅与中部鹿谷冻顶山一带辟园植茶、制茶；之后，19世纪中叶，来自英国的茶商约翰杜德的宝顺洋行首度将台湾乌龙茶引介至海外并获得成功与口碑后，正式展开了台湾百余年以外销为主的制茶史。1970~1980年代台湾经济起飞，人们对于生活与饮食有了新的追求，于是各地「茶艺馆」纷纷成立，成为人们游憩生活里很重要的品茗空间。
- 座落于坪林的茶业博物馆是一座闽南安溪风格的四合院建筑，也是世界上第二座茶业博物馆。主要馆藏有茶事、茶史、茶艺等，涵盖茶叶的成份、茶树的品种、茶叶的分类、茶叶的产销、台湾茶园的分布、唐宋制茶器具、各代制茶法、现代制茶的过程等知识。
- 莺歌为现今台湾茶具制造的重镇，其辖区内的陶瓷博物馆则是全台湾唯一一座以陶瓷为主题的博物馆，甚具特色。
- 珍珠奶茶（又称波霸奶茶）是一种从台湾发祥的茶类饮用法，最原始是以大颗粒的粉圆（通常称为波霸）加入奶茶中饮用，可以同时享受茶香及粉圆的口感。
日本茶道
参见日本茶道
茶文化在公元9世纪时跟随佛教从中国传入日本，并在日本得以传承及发展。
日本文化亦对泡茶非常讲究，喝茶之道成为日本传统中的重要礼仪。
日本制茶方式来源于中国唐代，和现在中国的制茶方式不同，将采摘的茶叶蒸汽杀青，然后干制碾碎，制成绿茶末抹茶饮用。由于茶末表面积大，具有较大的表面张力，容易在水面漂浮，因此泡制时必须用竹子特制的茶帚搅拌，使其沉入水中，然后用竹舀将茶液舀出饮用。由于泡制茶叶的手续比较复杂，逐渐演化出一整套仪式，形成日本茶道的各个流派。
日本人喝的茶，除了绿茶为主的煎茶，还有混入炒香了的玄米与绿茶配搭而成的玄米茶，以及混和了小麦的麦茶。
其它国家及地区
其它地区如韩国、印度、斯里兰卡、香港、英国以及欧洲诸国等皆对喝茶文化有独特的发展。
除了中国以外，朝鲜的喝茶历史最悠久，有自己的茶道传统和饮茶用具。
在西方，最早从中国传入茶叶的是俄罗斯，俄罗斯人发明了煮茶的“茶坎”，类似一个小锅炉，一般用铜制，中间生炭火，上面有一个煮茶的茶壶，下面有一个龙头，煮好的浓茶用龙头中的水冲稀，加糖和柠檬汁饮用。随时可以提供热茶水，是寒冷的俄罗斯气候下，家庭必备的设施。现在一般用电加热，也有用不锈钢制造的。由于非常普及，所以可以设计制造成各种装饰花样，是俄罗斯家庭比较显眼的家具。
在欧洲，茶叶原来是一种经过艰难运输，从中国输入的贵重药材，17世纪后，英国人将茶移种到他们的印度殖民地，可以生产廉价的茶叶，所以在英国和其美洲殖民地，茶的消耗大为普及，并因此发生了“波士顿茶叶事件”导致美国的独立。英国人发明了带把的茶杯，美国人发明了袋茶/茶包。
目前消耗茶最多的西方国家仍然是俄罗斯和英国。但他们的年轻一代开始流行喝咖啡，认为喝咖啡更“时髦”。
在欧洲本土，很时兴将香草泡茶喝用，作为一种享受香熏的方法。像熏衣草、玫瑰等都是欧洲大陆常喝的香草茶。
在英国和爱尔兰，“茶”（tea）不仅指这种饮料的名称，而是有下午便餐的意思，即下午茶（英国以外称为high tea，在英国则是指晚便餐），名称来自使用的“高”脚桌。茶通常伴有牛奶和糖。英国人多喝红茶，茶种包括英国早餐茶（English Breakfast Tea）和格雷伯爵茶（Earl Grey），由中国传入的茉莉茶，以及日本传入的绿茶，也成了英国茶的标准部分。
英国人发明了将牛奶拌入茶喝，这就是奶茶。在英国殖民统治香港期间，香港人将英国人的奶茶大为改良，以滤网冲泡出很浓的红茶，再拌以淡奶，由于染了茶色后的滤网看似丝袜，因此被称为丝袜奶茶。这类茶一般要混合多种茶叶泡制，这是因为餐厅难以倚赖一种茶叶，在短时间内冲出色、香、味俱备的茶水。香港人除了改良奶茶，还很爱直接把柠檬片放入茶中变成柠茶，这种制法与西方主流把柠檬汁混进茶中的做法略有不同。这些饮料一般在街头巷尾的茶餐厅出售，是香港人的日常饮料。
而英国红茶的另一旁支是马来半岛印度裔人的拉茶，当地的印度裔人把红茶和奶混合后，不断拋来拋去，就像拉出来一般，因此称作拉茶。而拉茶也是马来半岛一种表演方式。
印度有一种辣茶，在茶水中加入牛奶、糖、姜、胡椒和各种香料，如豆蔻、桂皮、丁香等，这种茶已经由印度裔人传入美国。
茶的应用
茶叶与烹饪
茶叶也可以用于烹饪，比如用樟树叶和茶叶熏制的樟茶鸭，用龙井茶做的龙井虾仁，用茶做的粥，茶叶蛋等等。
茶食品
茶食品是用茶水或茶粉为原料加工的风味独特的食品。
茶的名称
由于中国各地方言对“茶”的发音不尽相同，传到各国对茶的叫法也不同，大抵有两种。比较早从中国传入茶的国家语言依照汉语比较普遍的发音叫“cha”，如日本、朝鲜、越南、阿拉伯、土耳其，印度、 俄罗斯及其附近的斯拉夫各国，以及比较早和阿拉伯接触的希腊和葡萄牙。俄语和印度语更叫“茶叶”（чай、chai）；而后来由于荷兰人和西班牙人先后占据台湾，从闽南方言中知道茶叫“te”（来自“荼”），所以后来了解茶的西欧国家将茶称为te，尤其是相距很近，互相之间完全可以用自己语言交谈没有问题的西班牙人和葡萄牙人，对茶的名称却完全不同。
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