老火汤

出自SZ880

为中国广东，香港和澳门地区常见的食品，由于岭南地区气候炎热潮湿，因此人们爱喝滋身补益效用的老火汤(台湾又叫煲汤)，通常用压力锅、真空锅、电子瓦罉、钢锅或瓦锅等把各种蔬菜、水果、肉类或中药熬上数小时而成。老火汤有护肤、护心、明目、降胆及健骨等效果。

营养问题

含丰富蛋白质的食物是老火汤的最佳材料。蛋白质受热后不单不会被破坏，热力还可帮助它分解，反而更易吸收，而汤料若含水溶性纤维，加热后亦会更易释出水中。所有矿物质、维他命A、E、K、水溶性维他命B3、B5、B6、B12、部分抗氧化物、有益活性成分及荷尔蒙亦不易被热力破坏，可保存于汤内。如肉类若切成小块，营养便较易释出，所以体积小的肉碎比整片肉下汤佳，有以下数种例子：

• 赤小豆粉葛鲮鱼汤：一碗（二百克）只有2克蛋白质，即每日建议所需的3%，只是排骨汤、花胶汤的三分一。整条鲮鱼放入水中加热，营养较难释放于水中，因此汤的营养较低

• 青红萝卜猪骨汤：一碗钙质含量只有15毫克，占每日建议所需1%，饮二十一碗猪骨汤才能摄取相当于一杯牛奶分量的钙质。

• 白菜汤：白菜汤维他命C少于0.0001毫克。蔬果的营养以维他命C、B1、B2及叶酸等为主，但全部均易被老火汤的高热破坏，所余甚少。

健康问题

汤水煮沸后，以中火续煮的时间，不宜超过2小时。水加热至沸点后才加入汤料，可消除汤料所含的氧气，营养被破坏的机会亦降低。压力煲提升汤的沸点，减慢煲汤所需时间，减低营养被破坏的程度，但间中出现爆炸意外，使用时要特别小心。

老火汤较为热气及浓稠，不容易消化，不适合夏天饮用。热天之下喝的汤水，不宜浓稠，故不宜选花胶为汤水材料﹔补益功能过甚的材料如鹿茸，也不适合。有人因其甜味而以猪骨煮汤，但也令汤水油脂过多又热气，使用隔油汤壶，可隔去汤中大部分油分。

参考

• 清补凉

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