烧卖

出自SZ880

烧卖，又称烧麦、肖米、稍麦、鬼蓬头^[1]，是形容顶端蓬松的形状，是一种以烫面为皮带馅上笼蒸熟的面食。烧卖源起元代大都，一说内蒙古，现在中国内蒙古、北京、山西、广东、山东、江浙等地均有分布。

烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一种中间粗，两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，不用包，一提就成型，上屉蒸熟。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，美观好吃。烧卖馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等，加入调味的鱼露、味精。吃时配以醋、蒜丝，味道可口、鲜美。

目录 1 命名 2 广东烧卖 3 京式烧卖 4 山东烧卖 5 江西烧卖 6 日本烧卖 7 参看 8 资料出处 9 参考

命名

最早关于烧卖的记载是在元末明初，当时在高丽出版的汉语学习书籍《-{朴}-通事谚解》上记有元朝首都大都有贩子熟食「素酸馅稍麦」，是以麦面制成的薄皮包着肉蒸熟，伴汤而食。稍麦之名，随便因音近读成烧麦和烧卖。其它关于烧卖的记载包括有《杨州画舫录》﹑《桐桥椅棹录》，清朝《金瓶梅词话》有桃花烧卖的记述；清朝著名食谱《调鼎集》亦有收集菜式如荤馅烧卖﹑豆沙烧卖﹑油糖烧卖等。

传说清光绪回族人马玉亮所创的烧麦。初名撮子包，因感不雅，又因其边与将熟的麦穗相似，遂改名为“烧麦”。

广东烧卖

广东饮茶吃的点心中，包括有烧卖。广式烧卖一般比较小，长度不过两厘米，一个小笼子内可以放下三至四颗。广东烧卖款式多样化，常吃的包括：

• 干蒸烧卖：又称虾肉烧卖，以切碎猪肉﹑鲜虾为主要馅料，用鲜黄色的薄皮包裹，再在烧卖上加一点蟹黄来点缀，蒸制而成。但由于成本问题，现多以蟹子取代蟹黄，甚至使用成本更低的红萝卜茸。
• 牛肉烧卖：将切碎牛肉，用白色的薄皮包裹，再上面上加上一颗青豆蒸制而成。
• 三星烧卖：是干蒸烧卖的变相，在猪肉馅的烧卖分别放上冬菇﹑猪肚和虾肉。每一笼三星烧卖只有三颗，便是放上这三种不同的烧卖各一。
• 鱼肉烧卖：体积较一般烧卖细小，主要馅料是碎鱼肉，用鲜黄色薄皮包裹蒸成。通常作为街边小吃。
• 黄沙猪润烧卖：也是干蒸烧卖的变相，在猪肉馅料上加上猪润蒸制而成。是一种怀旧点心，现时很少茶楼供应，只有一些老茶楼如莲香楼有售。
• 鹌鹑蛋烧卖：馅料是碎猪肉、虾肉和鹌鹑蛋。

京式烧卖

• 荤馅烧卖：用鸡肉﹑火腿配上时令菜作馅蒸成。
• 油糖烧卖：用板油丁﹑胡桃仁和白糖作馅蒸成。味甜。

山东烧卖

• 羊肉烧卖：是山东临清出名的烧卖，以羊肉作馅料。

江西烧卖

• 蛋肉烧卖：以蛋和猪肉作馅料。

日本烧卖

日本人所谓的烧卖，实际是大厚皮包子，内有以猪肉和洋葱为馅，面团中加了糖，所以食味较甜。日本烧卖和中国的烧卖大不同，反而和中国的肉包相近。

参看

• 日式烧卖
• 鱼肉烧卖

资料出处

1. ^  - 引自《信报》2005年11月09日、《饮情食趣》专栏，作者唯灵，香港知名权威食评家。

参考

编辑 中国食文化参考 特点：色、香、味、意、形、养 制法：原料、刀工、火候、调味 刀工（种类）：切、片、剁、剞 刀工（技巧）：刻刀法、锯刀法、滚刀法、反刀法、推刀法 原料成形：块、片、丝、条、段、丁、粒、茸 烹调方法：烧、炸、炒、烤、烩、熘、炖、爆、煸、熏、卤、煎、氽、贴、蒸、煮 菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜 餐具：筷子、汤匙、茶匙 厨具：擀面杖、镬、瓦煲 调味料：十三香、冰糖、料酒、酱油、豆豉、蚝油、虾酱、芝麻油、豆瓣酱、南乳 名宴：孔宴、满汉全席 特色食材：海八鲜（虾、螃蟹、鱼翅、干贝、鳖、海参、花胶、鲍鱼）、草药、哈士蟆、莲子、鲜花、金华火腿、燕窝 发明：豆腐、火锅、咸鸭蛋、皮蛋、腊肉 主食、点心：饺子、面条、包子、馒头、油条、烧卖、春卷、元宵、粽 酒品：茅台、汾酒、女儿红 名馐：北京烤鸭、佛跳墙、扬州炒饭、狗不理包子、道口烧鸡、德州扒鸡