咸鸭蛋
出自SZ880
Image:Salty egg.JPG
半边咸蛋
咸鸭蛋（又称腌鸭蛋、咸蛋，古称咸杬子），是一种中国传统食品，不少中国食品如粽、月饼也会加入咸鸭蛋黄。其中广东月饼越多鸭蛋黄，价钱亦越矜贵，蛋黄以出油「颜色红而油多」为上品。
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历史
早于南北朝时期或更早前，中国人已有吃咸鸭蛋的风俗。南北朝农书《齐民要术》指当时苏州、扬州一带已大量腌制，而且可以久藏，书中说：「 浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食俱用，卤咸则卵浮。」说明咸鸭蛋可以下酒佐食。
元代《农桑衣食摘要》中记载：「水乡居者宜养之，雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以供厨，甚济食用，又可以腌藏。」。说明当时南方各省养鸭业的情况，盛产咸蛋。1909年的南洋劝业会上，时人以其味美、蛋白质、脂肪质、碳水化合物、钙、磷、铁的含量丰富，向外推销，从而远销日本、美国及新加坡等许多国家。
在现代生活，咸鸭蛋因胆固醇高而开始受到冷待，但古人认为鸭蛋有其疗效。本草纲目指：「俗传小儿多痢，臭咸鸭蛋食之，亦间有愈者。盖鸭肉能治痢，而炒盐亦治血痢耳。」
制法
咸鸭蛋大多指腌制过的鸭蛋，各地的制法各有差异。当中以袁牧一句「腌蛋以高邮为佳」，令江苏高邮的咸鸭蛋较知名。各家制手包括：[1]
- 黄沙腌法：腌制时先将黄沙倒入盆中，加入盐、油和水，拌成糊状，再将晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥封存妥当，3周后可洗去泥沙煮食。一些地方亦会以泥沙代替黄沙，或在黄沙中加入粘土；亦会有人以面粉加热水成糊状，加入食盐、五香粉和白酒，以同样方法制作。
- 盐水腌制法：将食盐溶于沸水，冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，加以密封，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，据说可令蛋黄多出油。另外亦可在盐水中加入花椒、桂皮、茴香、生姜、盐，将洗净的鸭蛋泡入，封存后待40天即可煮食。
- 白酒浸制法：浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中浸蘸，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。
- 辣酱腌法：备辣酱精盐各一碗，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，以精盐中滚一遍，放入瓷罐，顶层撒盐少许，加盖并以牛皮纸密封，放置在阴凉通风处，30至40天即可食用。另有人会将辣酱、白酒，按8:2的比例拌匀，以同样方法把鸭蛋腌制70至90天，据说这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辛。
俚语
卖咸鸭蛋除了是描述一种职业，在粤语中是死亡的意思，与闽南语去苏州卖鸭蛋或去苏州卖咸鸭蛋意义相同。如：「小陈去了卖咸鸭蛋。」意思就是小陈死了。
卖咸鸭蛋是委婉语，暗示死亡。一说是因为以前入棺，棺下放大量牙灰，而咸鸭蛋制作过程中，也会加入大量牙灰，故有此比喻。另一说指有关说法源自闽南语「去土丘卖咸鸭蛋」，「土丘」指坟墓，闽南扫墓习俗中，有些人在先人的坟前祭拜后，会把冥纸用石块压在墓碑上，再把鸭蛋壳撒在坟墓隆起的土丘上，由于闽南语里「土丘」与「苏州」音近，演变成「去苏州卖咸鸭蛋」，在粤语里再演变成「卖咸鸭蛋」。
参考
相关内容
- 苏丹红咸鸭蛋
| 编辑 中国食文化参考
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